Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Eine Kastenform (26 cm) einfetten und mit Backpapier auslegen.
60 g Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und bis zur Weiterverwendung beiseite stellen.
Teig herstellen:
250 g Karotten klein schneiden und gemeinsam mit 270 g Pflanzenmilch, 100 g Öl, 80 g Zucker, 1 TL Vanillezucker und 1 Prise Salz in einen Mixer geben und pürieren.
340 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 TL Zimt und ½ TL Ingwerpulver in eine Schüssel sieben. Die pürierten nassen Zutaten hinzufügen und alles zu einem Teig verrühren. Abrieb von 1 Orange (unbehandelt) sowie die gehackten Walnüsse hinzufügen und unterrühren.
Den Teig in die Kastenform geben und bei 175°C Umluft ca. 40 - 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen!